21 ივლისი 27 წუთის საკითხავი
„ბარბარესთან“ - მეთორმეტე შვილი

აქ. ახლა შეიძლება იყოს ტექსტი, რომელიც საუკუნეების წინ დაიწერა და დღესაც ცოცხალია. ასეთ ტექსტებთან შეხვედრას თავისებური, მისტიკური ძალა აქვს და ხშირად სწორედ ისინი ხდებიან თანამედროვე შემოქმედის ინსპირაციის წყარო, მათთან შეხვედრისას დაბადებული ემოციით იქმნება ლიტერატურა, მხატვრობა, მუსიკა, ისტორია. ხშირად ასეთი ტექსტები შემთხვევით აღმოჩნდებიან ხოლმე ჩვენს ხელში და ჩვენი ცხოვრების ახალი, მნიშვნელოვანი თავის დაწყებას განაპირობებენ.

სწორედ ასეთ შემთხვევითობას უკავშირდება საქმე, რომელიც ზვიად ქურასბედიანმა და მაკა ჯიბუტმა 5 წლის წინ წამოიწყეს და რომელიც აქ. ახლა უკვე მათი ცხოვრების მთავარი საქმეა.

 

თერთმეტშვილინი ოჯახის ცხოვრების ახალი, სრულიად განსხვავებული თავი მას შემდეგ დაიწყო, რაც მათ ხელში ბარბარე ჯორჯაძის მიერ მეცხრამეტე საუკუნეში დაწერილი წიგნი „სრული სამზარეულო“  ჩაუვარდათ. ეს იყო საბედისწერო შეხვედრა ტექსტთან, რომელმაც ჯერ მათი, შემდეგ კი სხვა უამრავი ადამიანის ყოველდღიურობაში ამ წიგნის შინაარსი გააცოცხლა და ამით არა მხოლოდ მეცხრამეტე საუკუნის საქართველოს გასტრონომია, არამედ მაშინდელი ყოფა-ცხოვრება, კულტურა და განწყობები შემოიტანა. სწორედ განწყობა, დროში გაცოცხლებული უამრავი გემო, ორი საუკუნის წინანდელი საქართველოს კულტურის ელემენტები და სტუმარ-მასპინძლობის უკვდავი ტრადიციაა ის, რაც თქვენს „ბარბარესთან“ ვიზიტს დაუვუწყარ მოგონებად აქცევს.

თუკი ქართველებისთვის „ბარბარესთან“ სტუმრობა ძველისძველ გემოებთან ზიარების და წარსულში მოგზაურობის შანსია, უცხოელი სტუმრებისთვის ეს საუკეთესო სივრცეა საქართველოს კულტურაზე, ეთნოგრაფიაზე და ისტორიაზე წარმოდგენის შესაქმნელად. სწორედ ამიტომ, „ბარბარესთან“ უცხოელი და ქართველი სტუმრებისთვის თბილისში ერთნაირად საყვარელი ადგილია, რომელიც უკვე მსოფლიო გასტრონომიის რუკაზეც საპატიო ადგილს იკავებს.

 

ის, რამაც ოჯახის ყურადღება იმთავითვე მიიპყრო, წიგნში შესული 800-ამდე უნიკალური რეცეპტის და ტექსტის მხატვრული დონის გარდა, წიგნის მთავარი კონცეფციაა. მე-19 საუკუნის საზოგადო მოღვაწე, ლექსების, პიესების, მოთხრობების ავტორი, ქალთა უფლებების აქტიური დამცველი და ოჯახის დედა, კნეინა ბარბარე ერისთავი-ჯორჯაძე, ზედმიწევნით ითვალისწინებს თავის თანამედროვე დროსა და გარემოს და ზუსტად გათვლილი დეტალებით, პრაქტიკული რჩევებითა და საკუთარი გამოცდილების გაზიარებით, დიასახლისებს ოჯახის გაძლიერებისკენ მოუწოდებს, რაც, პირველ რიგში, პროდუქტების ხარისხზე და სიჯანსაღეზე გადის. სწორედ ეს გახდა რეტორნის - „ბარბარესთან“ - მთავარი კონცეფციაც.

„ბარბარესთვის მნიშვნელოანი იყო ძლიერი, ჯანმრთელი და შრომისმოყვარე ოჯახი. იგრძნობა, რომ პრაქტიკულდ გაკეთებული ჰქონდა ეს კერძები და თავის გამოცდილებას გადმოგცემს, გრძნობ, რომ ცოცხალია ტექსტი. უამრავი რამის გაგება შეიძლება ამ წიგნით როგორც იმ დროის კულინარიაზე, ასევე ყაირათზე, ესთეტიკაზე და, რაც მთავარია, ოჯახის ეკონომიკაზე ზოგადად. მნიშვნელოვანია ისიც, რომ ბარბარე ამ წიგნში აერთიანებს იმ დროს საფრანგეთიდან შემოსულ გავლენებს და რეგიონალურ სამზარეულოს, რაც ქმნიდა სიახლეს და რაც ქართული სამზარეულოს საფუძველია. დიდი რამეა, როცა ცდილობ, გაარღვიო ის გაჭირვება, ის მოცემულობა, რაშიც ცხოვრობ, გახვიდე ახალ შრეებზე და შექმნა პრეცენდენტი“ - ამბობს რესტორნის „ბარბარესთან“ დამფუძნებელი, მაკა ჯიბუტი.

წიგნში „საოჯახო სამზარეულო“ შესული 800-ამდე რეცეპტიდან დღეს რესტორანი „ბარბარესთან“ და მისი ბრენდ-შეფი, გიორგი სარაჯიშვილი, 100-ზე მეტ რეცეპტს გვთავაზობს. თანამედროვე ქართველს, ალბათ, გაუჭირდება იმის წარმოდგენა, თუ რამდენნაირი წასახემსებელი, წვნიანი თუ ძირითადი კერძის დამზადება იცოდა ჩვენმა წინაპარმა, პურეულისა თუ დესერტის რა მრავალფეროვანი მენიუ ჰქონდა, როგორი ფანტაზიითა და სინატიფით ეკიდებოდა დეტალებს.  განა ადვილი წარმოსადგენია, როგორი გემო შეიძლება ჰქონდეს შემწვარი ხახვის ხემსს ნიგვზითა და წითელი ღვინით? ან გოგრის გულის ნადუღს? გაგისინჯავთ ორაგულის ხვეულა ხარდლის კრემითა და ქინძის პესტოთი? სეზონური კერძებიდან - ალუბლის შეჭამანდი ჟოლოს სორბეტით, იხვი თეთრი საწებლითა თუ კურდღლის ხვეულები რაჭული ლორით, ტარხუნით, კარამელიზირებული მსხლით და სტაფილოს პიურეთი? დაგიყოლებიათ დესერტად „ბეზე ნუშისა ვარდით“, „კამეჩის მაწვნის პუდინგი“, „ნაყივნი ნაღების (კრემბრულე) ბურბონის ვანილით, სეზონური კენკრით და მსუბუქი ფანტელებით? ეს მხოლოდ მცირე ჩამონათვალია იმისა, რასაც რესტორანი „ბარბარესთან“ თავის სტუმრებს სთავაზობს, რასაკვირველია, საგანგებოდ შერჩეული სასმელის მენიუსთან ერთად.

„თავიდანვე ითქვა, რომ უნდა გავყოლოდით ბარბარე ჯორჯაძეს, მისი წიგნიდან არ უნდა გავსულიყავით, შეგვეძლო რომელიმე რეცეპტში ახალი დეტალის ჩამატება, მაგრამ წიგნიდანვე, სრულიად ახალი ინგრედიენტი არ უნდა ყოფილიყო. ამიტომ ქვია აქაურობას „ბარბარესთან“ და ჩვენ დღემდე ვრჩებით ბარბარეს ერთგული, მთლიანად ვენდობით მას. ამ წიგნის შინაარსზე და ტექსტის განწყობაზეა აგებული ჩვენი კონცეფცია, რომელზეც ოჯახმა იმუშავა. ჩემთვის მნიშვნელოვანია, რომ ამ საქმეში ოჯახია ჩართული. ჩემთვის ოჯახი გრძელდება ამ სივრცეში და ეს სივრცე გადაბმულია ოჯახთან. მუდმივ მოძრაობაში ხარ, მუდმივად ვითარდები, ოჯახთან, შვილებთან ერთად. მე იმას ვაძლევ მათ, რაც ვიცი, ისინი იმას მაძლევენ, რაც შეუძლიათ. უკეთე სინერგიას ვერ ინატრებ. ბარბარე ჩვენი მეთორმეტე შვილია“ - ამბობს რესტორნის დირექტორი, ზვიად ქურასბედიანი.

 

რესტორნის გახსნის პირველივე დღეებიდან ცხადი იყო, რომ ამ საქმეში ჩადებული შრომა ღირდა. მას შემდეგ, უკვე 5 წელიწადია,  „ბარბარესთან“ ერთგულად მიჰყვება მთავარ იდეას და ამ ხნის განმავლობაში მას მხოლოდ წარმატება მოჰქონდა. თუმცა, პანდემიის თვეებმა ამ სივრცესაც, ისევე, როგორც მსოფლიოში უამრავ რესტორანს, საფრთხე შეუქმნა. ოჯახური საბჭოს მოწვევისა და პრობლემის გადაჭრის გზებზე მსჯელობის შემდეგ, ქურასბედიანებმა ახალი იდეები შეიმუშავეს და მათ განხორციელებას მალევე შეუდგნენ.

„ჩვენ კრიზისი საჩვენოდ გამოვიყენეთ. შექმნილმა ვითარებამ დაგვაჩქარებინა გეგმები, რისი განხორციელებაც ისედაც გვინდოდა და სულ გადადებული გვქონდა დროში. პანდემიის პირობებში გაჩენილმა პრობლემებმა მიგვახვედრა, რომ სხვა მხრივაც საჭიროა განვითარება, ამიტომ გადავწყვიტეთ, პირველ რიგში, საკუთარი მეურნეობა შევქმნათ და ამით ჩვენი პროდუქტი კიდევ უფრო სანდო გავხადოთ.“

 

ნებისმიერი კრიზისიდან რომ სიახლის შექმნა უნდა მოახერხო, ბარბარე ჯორჯაძის საქმის გამგრძელებლებმა უკვე კარგად იციან. ასე რომ, დღეს უკვე არსებობს ახალი კომპანია ახალი სახელწოდებით - „ბარბარესგან“ - რომელიც 4 ძირითად მიმართულებას განავითარებს: მცირე მეურნეობა, საკონდიტრო ხაზი,  მიტანის სერვისი და ქეითერინგი. 

და როგორც მაკა ჯიბუტი ამბობს, „მთავარი განვითარების სურვილია და მიხვედრა, რომ აქ და ახლა არის შესაძლებლობა, რომელიც სწორად უნდა გამოიყენო, მიიღო, გაიაზრო და რეალობად აქციო. ის, რასაც ჩვენ, ოჯახი, წლებია ვაკეთებთ.“

კომენტარები